Baisers de Malmedy

Temps de lecture : 4 minute(s)

Ces temps-ci, quelque peu désespéré par la nature essentiellement inerte de l’Humanité, j’en reviens, pour me changer les idées, à des préoccupations un peu plus gratifiantes que de jouer les Cassandre.  Après avoir découvert avec ravissement ces petits délices, j’ai décidé que moi aussi, je pourrais le faire¹.

À toutes fins utiles, je précise que cette recette est fonctionnelle, et que si vous la suivez scrupuleusement, vous aboutirez au même résultat que moi, visible sur la photo d’accroche de l’article.

Le baiser de Malmedy est composé de deux meringues assemblées autour d’un beurre pâtissier qui peut être parfumé selon vos propres goûts : vanille, moka…

Ingrédients nécessaires

Ingrédients (meringues)	Qté
Blancs d’oeufs	6
Amandes en poudre	125 gr
Sucre fin	160 gr
Farine à pâtisserie	25 gr
Amandes effilées	125 gr

Ingrédients (crème)	Qté
Beurre	250 gr
Eau	80 gr
Sucre fin	200 gr
Jaunes d’oeufs	2
Oeufs entiers	2
Arôme (vanille, moka…)	–

Préparatifs

Sortez le beurre du frigo au moins une heure à l’avance.

Préparation des meringues

• Pesez vos ingrédients à l’avance et disposez-les dans des petits récipients.   Pour le sucre, pesez en deux fois, 120 gr et 40 gr. 
• Les 120 gr de sucre, les amandes en poudre et la farine devront être mélangés dans un même récipient.
• Battez les oeufs en neige.  Lorsqu’ils sont montés, ajoutez les 40 gr de sucre tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que le sucre soit mélangé. 
• Ajoutez les poudres (sucre+amandes+farine) doucement tout en mélangeant sans battre, il ne faut à aucun moment que les oeufs retombent.  Il conviendra donc de ramener délicatement à l’aide d’une cuiller le fond du récipient à la surface.  Continuez ainsi jusqu’à obtenir un mélange homogène dans lequel les poudres sont mélangées uniformément dans les blancs en neige.
• disposez (découpez) du papier cuisson (sulfurisé) sur les plateaux de votre four (trois seront nécessaires au total)
• Préchauffez le four à 160°
• Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis sur chaque plateau, disposer des petites mottes de pâte.  Ne cherchez pas à les faire rondes, en tournant, mais plutôt à les faire hautes (environ 1cm).   Si elles ne sont pas parfaitement rondes à ce stade ce n’est pas grave.  Une fois un plateau terminé, soulevez-le d’une main, et tapotez gentiment le dessous du plateau afin de tasser légèrement les mottes de pâte, qui gravité et tension de surface aidant, vont pendre la forme voulue.  Veillez toutefois à ne pas rendre vos biscuits trop plats, afin de les garder moelleux après cuisson.
• disposez ensuite sur chaque biscuit un peu d’amandes effilées que vous aurez préalablement concassées légèrement pour en réduire la taille (on peut faire ça au mixer, en deux secondes).
• Placez ensuite les plateaux au four, pour la cuisson que vous surveillerez attentivement.  Celle-ci sera probablement entre 16 et 20 minutes (chez moi, 18min)².  Les biscuits doivent rester moelleux, être (très) légèrement colorés et un cure-dents piqué au centre d’un biscuit doit ressortir sec.  À ce stade les biscuits dégageront également leur odeur caractéristique.
• Sortez les plateaux du four (dont vous n’aurez plus besoin), et placez les papiers sulfurisés (avec les biscuits) sur des grilles, pour les laisser refroidir.

Préparation du beurre pâtissier

• Dans un récipient, ramollir le beurre qui doit être « pommade ».  S’il fait trop froid dans le local, placez le récipient quelque secondes dans le four encore chaud, puis travaillez-le à la fourchette.  Le beurre doit être homogène et avoir plus ou moins la texture d’une crème Nivea.
• Dans un cul de poule, versez les deux jaunes et les deux oeufs entiers, puis battez au fouet pour mélanger et aérer le mélange.
• Dans une poêle, verser les 80 gr d’eau et les 200 gr de sucre.  Amener progressivement la température à 115° C en mélangeant afin de diluer correctement le sucre.  Ici, l’usage d’un thermomètre s’impose, parce qu’autrement, vous pourriez aisément monter à des températures bien trop élevées.  Un thermomètre de cuisson numérique qu’on utilise pour les viandes ou la pâtisserie fera parfaitement l’affaire.  Attention : une fois la température de 115° atteinte (dite « cuisson au petit boulé »), vous devrez aussitôt verser délicatement le sirop dans le cul-de-poule (récipient) contenant les oeufs tout en continuant à battre ceux-ci jusqu’à complet refroidissement de l’ensemble.
• Ensuite, sans cesser de battre le mélange (à vitesse réduite), ajouter le beurre pommade progressivement à la cuiller jusqu’à l’obtention du beurre crème, lequel aura très exactement la texture voulue pour être à son tour disposé à l’aide d’une poche à douille sur les biscuits.

Assemblage

Décoller délicatement les meringues du papier sulfurisé, en réserver la moitié pour y disposer le beurre pâtissier.  Remplir la poche à douille (embout cannelé) de cette crème, puis en mettre sur chaque demi-biscuit précédemment réservé.

Il ne reste plus ensuite qu’à placer les autres demi biscuits sur ceux-ci afin d’obtenir les baisers de Malmedy.  Une explosion de saveurs et de textures…

Ceux-ci se conserveront ensuite plusieurs jours au frais, et peuvent être consommés seuls ou pour accompagner une salade de fruits, par exemple.

Avec le beurre restant, vous pourrez toujours garnir une gênoise pour en faire un fraisier ou plus simplement, placer celui-ci entre deux petits beurre.

1. Bon, alors disons que j’ai tout de même raté la première fois, mais c’était surtout parce que les recettes qu’on trouve ça et là sur internet sont toutes pourries, et issues de la même source erronée.
2. Four réglé en mode « chaleur tournante », il sera peut-être quand même nécessaire de ramener le plateau du milieu au-dessus à mi-cuisson ou laisser le plateau du milieu encore une ou deux minutes après avoir sorti les deux autres.